Verhit 1 el olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg ½ tl komijnzaad, ¼ tl venkelzaad, een snufje asafoetida en 1 chilipeper toe en bak dit kort tot de zaadjes beginnen te geuren en zachtjes springen.
Voeg dan 1 ui toe en bak deze rustig tot hij zacht en glazig is. Bak vervolgens 2 teentjes knoflook mee.
Zet het vuur laag en voeg ¼ tl kurkuma, ½ tl chilipoederm ½ tl gemalen koriander en ¼ tl gemalen komijn toe. Bak de specerijen ongeveer 1 minuut mee, zodat ze hun aroma goed kunnen afgeven (let op dat ze niet aanbranden).
Doe nu 2 aardappelen en ½ tl zout in de pan en bak alles een paar minuten, zodat de aardappelen zich mengen met de specerijen.
Voeg 2 el water toe, leg een deksel op de pan en laat dit koken tot de aardappelen bijna gaar zijn.
Voeg 1 tomaat toe en bak deze ongeveer een minuut mee.
Schep daarna voorzichtig 1 aubergine en nog een beetje zout door de curry. Roer rustig zodat alles goed gemengd is zonder de groenten te pletten.
Schep 200 gram tomatenblokjes erdoor, leg opnieuw het deksel op de pan en laat de curry zachtjes koken tot ook de aubergine helemaal gaar en zacht is.
Haal van het vuur, garneer 2 el koriander en serveer warm met roti of naan.
