Gevulde zoete aardappel Mexicaanse stijl

Verwarm de oven tot 180℃.
Boen de aardappelen en prik er gaatjes in met een vork. Wrijf de aardappelen in met een beetje olie en leg ze in de oven. Pof de aardappelen in ongeveer 30-45 gaar.
2 zoete aardappelen, olie
Spoel de kidneybonen en maïs goed af en breng op smaak met de komijn-, chili- en korianderpoeder.
1 blik kidneybonen, ¼ tl korianderpoeder, 1 mespunt chilipoeder, ¼ tl komijnpoeder, 1 blik maïs
Pel de advocado’s en verwijder de pitten, prak ze vervolgens fijn met een vork. Voeg hier de fijngesneden knoflook, rode peper, gesnipperde sjalot en in blokjes gesneden tomaat aan toe. Knijp de helft van de limoen hierboven uit. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
2 avocado’s, 1 teentje knoflook, 1 sjalot, 1 tomaat, ½ rode peper, 1 limoen
Snijd de gepofte aardappelen in en druk de aardappel met de bolle kant van een lepel wat opzij, zodat er een ‘holletje’ ontstaat. Verdeel de kidneybonenmix over de twee aardappelen, lepel er de helft van de kwark over en bestrooi met de in ringen gesneden bosui.
30 gr plantaardige kwark, 1 bosui
Serveer met de guacamole en leg bij elke zoete aardappel een partje limoen.
Enjoy!