Tomaat: van sappige salade tot volle saus

Een goede tomaat heeft nauwelijks hulp nodig. Snijd hem open, strooi er een beetje zout over en laat hem vooral naar tomaat smaken. Helaas is niet iedere tomaat in de winkel zo geurig en sappig. Sommige zijn vooral stevig en rood, maar hebben onderweg ergens hun smaak verloren.

Dat maakt de keuze belangrijk. Een vleestomaat voor op brood hoeft niet hetzelfde te kunnen als een romatomaat voor saus. En een zachte tomaat die niet meer mooi genoeg is voor een salade, kan juist perfect zijn voor soep, jam of een langzaam ingekookte saus.

Welke tomaat gebruik je waarvoor?

Er bestaan duizenden tomatenrassen. In de supermarkt blijft de keuze meestal beperkt tot een aantal herkenbare typen.

Kers- en snoeptomaten

Deze kleine tomaten zijn stevig, sappig en vaak vrij zoet. Ze zijn lekker uit de hand, in salades en geroosterd uit de oven.

Door hun formaat bevatten ze relatief veel schil. Dat helpt ze stevig te blijven, maar geeft in een gladde saus soms wat meer velletjes.

Trostomaten

Trostomaten zijn breed inzetbaar. Gebruik goed rijpe exemplaren rauw, op brood of in een salade. Zachtere trostomaten kunnen prima in soep en saus.

Dat een tomaat aan een tros zit, betekent overigens niet automatisch dat hij smaakvoller of rijper is. Ruik en voel dus ook bij trostomaten voordat je kiest.

Romatomaten

Romatomaten zijn ovaal, stevig en bevatten meestal relatief veel vruchtvlees. Daardoor zijn ze geschikt voor saus, soep, salsa en ovengerechten.

Ze geven vaak minder vocht af dan een zeer sappige vleestomaat, waardoor een saus sneller kan indikken.

Vlees- en coeur-de-boeuftomaten

Grote tomaten zijn geschikt om te vullen of in dikke plakken te snijden. Een rijpe coeur de boeuf kan aan de buitenkant nog wat groen ogen en hoeft niet overal egaal rood te zijn.

Gebruik zulke tomaten vooral wanneer hun structuur zichtbaar en proefbaar mag blijven. Voor een dagelijkse pastasaus zijn ze meestal onnodig duur.

Rijpheid ruik je beter dan je haar ziet

Kleur alleen vertelt niet genoeg. Tomaten bestaan in rood, geel, oranje, groen, paars en bijna zwart. Ook binnen één kleur zegt donkerder niet automatisch dat een tomaat zoeter is.

Ruik bij het kroontje of de steel. Een rijpe tomaat heeft daar een herkenbare kruidige geur. Hij voelt stevig aan, maar geeft bij voorzichtige druk een beetje mee.

Een harde tomaat kan thuis nog verder kleuren en zachter worden. De smaak wordt daarbij soms beter, maar een vroeg geplukte tomaat ontwikkelt niet altijd dezelfde geur en zoetheid als een vrucht die langer aan de plant heeft kunnen rijpen.

Buiten de koelkast, behalve wanneer dat niet verstandig is

Bewaar tomaten bij voorkeur op een koele plek buiten de koelkast en uit direct zonlicht. Leg ze niet in een diepe schaal op elkaar; rijpe tomaten kneuzen gemakkelijk onder hun eigen gewicht.

Onrijpe tomaten laat je bij kamertemperatuur verder rijpen. Wil je dat versnellen, leg ze dan bij een appel of banaan. Die geven ethyleen af, een gas dat het rijpingsproces stimuleert.

Volledig rijpe tomaten die je niet snel kunt gebruiken, kun je beter tijdelijk in de koelkast leggen dan laten bederven. De lage temperatuur kan de smaak en structuur verminderen, maar verspilling voorkomen weegt zwaarder.

Haal gekoelde tomaten enige tijd voor gebruik uit de koelkast. Op kamertemperatuur proef je meer van hun aroma.

Een aangesneden tomaat bewaar je altijd afgedekt in de koelkast en gebruik je zo snel mogelijk.

Zout op het juiste moment

Zout trekt vocht uit tomaten. Dat kan precies zijn wat je wilt, maar ook een salade waterig maken.

Voor tomaten op brood kun je vlak voor het eten zout toevoegen. Voor een salsa of salade die nog een tijd moet staan, is het vaak beter om pas kort voor het serveren te zouten.

Wil je juist overtollig vocht verwijderen, bijvoorbeeld voor een hartige taart of bruschetta? Snijd de tomaten, bestrooi ze licht met zout en laat ze in een zeef uitlekken.

Het uitgelekte tomatenvocht hoef je niet weg te gooien. Roer het door een dressing, saus of soep.

Voor panzanella mogen ze sappig zijn

In panzanella is tomatenvocht geen probleem, maar onderdeel van het gerecht. De sappen trekken samen met de dressing in het geroosterde brood.

Gebruik hiervoor rijpe tomaten met voldoende smaak. Verschillende formaten en kleuren mogen gerust door elkaar; juist de combinatie van stevig en sappig maakt de salade interessant.

Waarom warme tomaat anders smaakt

Tijdens het koken verdampt vocht en wordt de smaak geconcentreerder. Zuren worden zachter, natuurlijke suikers komen meer naar voren en kruiden krijgen tijd om met de tomaat samen te smelten.

Een waterige tomatensaus heeft daarom niet altijd suiker of extra bindmiddel nodig. Vaak moet hij simpelweg langer zonder deksel pruttelen.

Roosteren geeft weer een ander resultaat. Halveer kleine tomaten, meng ze met een beetje olie en rooster ze tot ze verschrompelen en langs de randen kleuren. Daarmee krijgen ook wat flauwere tomaten meer diepte.

Gebruik geroosterde tomaten in pasta, soep, hummus, op brood of door een salade met peulvruchten.

Moet je tomaten ontvellen en ontpitten?

Voor de meeste gerechten hoeft dat niet. De schil, zaden en het vocht zijn eetbaar en dragen bij aan smaak en structuur.

Voor een zeer gladde soep of fijne saus kun je de schil verwijderen. Snijd een klein kruisje in de onderkant, dompel de tomaat kort in kokend water en koel hem daarna direct terug. De schil laat dan gemakkelijk los.

De zaadlijsten verwijderen is alleen nuttig wanneer je weinig vocht wilt, bijvoorbeeld bij een gevulde tomaat, fijne salsa of hartig gebak. Voor soep, saus en stoofgerechten laat ik ze gewoon zitten.

Groene tomaat is niet altijd onrijp

Sommige tomatenrassen blijven groen wanneer ze volledig rijp zijn. Ze voelen dan zachter aan en hebben vaak een geelgroene gloed.

Een harde groene tomaat van een ras dat rood, geel of oranje hoort te worden, is wel onrijp. Zulke tomaten bevatten meer tomatine en kunnen bovendien bitter smaken. Eet grote hoeveelheden onrijpe tomaat daarom niet rauw.

Heb je aan het einde van het seizoen nog groene tomaten aan de plant, laat ze dan binnen narijpen. Recepten voor chutney of ingemaakte groene tomaat moeten specifiek voor onrijpe tomaten zijn ontwikkeld.

Zachte tomaten zijn sausmateriaal

Een zachte tomaat hoeft niet weg wanneer de schil nog heel is, hij fris ruikt en geen schimmel of slijm vertoont. Dit is juist het moment om hem te verwerken.

Maak er bijvoorbeeld van:

• tomatensoep;
• pastasaus;
• shakshuka;
• chutney;
• salsa die direct wordt gegeten;
• geroosterde tomatensaus;
• tomatenjam.

Snijd beschadigde plekken ruim weg en verwerk de tomaten dezelfde dag. Beschimmelde of gistend ruikende exemplaren gooi je volledig weg.

Tomatenjam is een mooie bestemming voor een ruime hoeveelheid rijpe tomaten. Door langzaam inkoken met zoete, zure en pittige smaken ontstaat een spread die heel anders smaakt dan gewone tomatensaus.

Invriezen zonder eerst saus te maken

Tomaten kunnen heel, in stukken of als saus worden ingevroren. Na het ontdooien zijn ze te zacht voor salades, maar dat maakt voor soep en saus niets uit.

Was en droog de tomaten en verwijder het kroontje. Vries kleine exemplaren heel in en snijd grote tomaten eventueel in stukken.

Bij hele bevroren tomaten laat de schil tijdens het ontdooien vaak gemakkelijk los. Je kunt ze ook rechtstreeks vanuit de vriezer aan een pan soep of saus toevoegen.

Heb je meer tijd, rooster of kook de tomaten dan eerst. Een bak geconcentreerde tomatensaus neemt minder ruimte in dan dezelfde hoeveelheid hele vruchten.

Drogen en bewaren onder olie

Gedroogde tomaten hebben een geconcentreerde, zoet-hartige smaak. Snijd ze in gelijke stukken en droog ze in een voedseldroger of oven op lage temperatuur tot er voldoende vocht is verdwenen.

Wil je zelfgedroogde tomaten onder olie bewaren, werk dan niet op gevoel. Groenten, verse kruiden en knoflook onder olie vormen een zuurstofarme omgeving waarin schadelijke bacteriën kunnen groeien.

Bewaar zelfgemaakte tomaten in olie in de koelkast en gebruik ze snel, tenzij je een getest recept voor veilig inmaken volgt. Voor langdurige bewaring zijn volledig drogen of invriezen eenvoudiger en veiliger.

Tomaten kweken draait om regelmaat

Tomatenplanten houden van warmte, zon en beschutting. Zaai ze binnen voor en zet ze pas buiten wanneer de kans op nachtvorst voorbij is.

Geef water bij de grond, niet over het blad. Houd de vochtigheid zo gelijkmatig mogelijk. Na een droge periode ineens veel water geven kan ervoor zorgen dat rijpende tomaten barsten.

Hoge rassen hebben ondersteuning nodig en vormen vaak zijscheuten in de bladoksels. Die kun je verwijderen zodat de plant overzichtelijk blijft. Struiktomaten hoeven meestal niet te worden gediefd.

Voor een balkon kies je een compact ras in een ruime pot. Houd er rekening mee dat een tomatenplant op warme dagen veel water gebruikt.

Wat zit er in tomaten?

Tomaten leveren onder meer vitamine C, kalium, folaat en carotenoïden. De bekendste daarvan is lycopeen, het pigment dat veel rassen hun rode kleur geeft.

Door verhitting wordt lycopeen gemakkelijker beschikbaar. Rauwe en gekookte tomaten hebben dus ieder hun eigen waarde. Gelukkig hoef je niet te kiezen: een tomaat laat zich moeiteloos op beide manieren eten.