Koken en bakken zonder ei: zo kies je de juiste vervanger

Pas wanneer je zonder dierlijke producten gaat koken, valt op hoeveel verschillende functies een ei kan hebben. Het bindt beslag, houdt een burger bij elkaar, geeft lucht aan een cake, zorgt voor glans op deeg en vormt soms de basis van het hele gerecht.

Daarom bestaat er niet één vervanger die altijd werkt. De beste keuze hangt af van wat het ei in het oorspronkelijke recept moet doen. Zodra je dat weet, wordt koken en bakken zonder ei een stuk eenvoudiger.

Voor binding: lijnzaad of chiazaad

Een lijnzaadei werkt goed in muffins, koekjes, pannenkoeken, groenteburgers en andere gerechten waarin het ei vooral voor samenhang zorgt.

Voor één lijnzaadei gebruik je:

• 1 eetlepel fijngemalen lijnzaad;
• 3 eetlepels water.

Roer beide door elkaar en laat het mengsel ongeveer tien minuten staan. Het wordt vanzelf dikker en geleiachtig.

Je kunt dezelfde verhouding gebruiken met gemalen chiazaad. Chia vormt meestal een iets stevigere gel en kan daardoor zichtbaar blijven in een licht beslag.

Maal hele lijnzaadjes vlak voor gebruik in een vijzel, kruidenmolen of kleine blender. Gemalen lijnzaad is gevoeliger voor licht, warmte en zuurstof. Bewaar het daarom goed afgesloten in de koelkast of vriezer.

Een lijnzaad- of chia-ei zorgt vooral voor binding. Het kan een gerecht niet dezelfde luchtigheid geven als opgeklopt eiwit en is daardoor minder geschikt voor meringue, luchtige mousse of heel fijn gebak.

Voor vocht en binding: appelmoes of banaan

Ongezoete appelmoes en geprakte banaan zijn handig in zoete baksels. Reken als uitgangspunt ongeveer 60 gram puree ter vervanging van één ei.

Appelmoes heeft een vrij milde smaak en werkt goed in cake, muffins en zacht gebak. Banaan bindt eveneens goed, maar geeft een duidelijk herkenbare smaak en maakt het baksel zoeter. Bij een heel rijpe banaan kun je de hoeveelheid suiker in het recept eventueel iets verminderen.

Beide vervangers voegen vocht toe, maar nauwelijks lucht. Gebruik ze daarom liever in recepten die van zichzelf smeuïg mogen zijn. Wanneer een recept meerdere eieren bevat en daarvan afhankelijk is voor de structuur, kun je beter een recept kiezen dat vanaf het begin zonder ei is ontwikkeld.

Voor luchtig schuim: aquafaba

Aquafaba is het kookvocht van kikkererwten. Je kunt het vocht uit een blik of pot gebruiken, maar ook het ingedikte kookvocht van zelfgekookte kikkererwten.

Voor veel toepassingen kun je ongeveer drie eetlepels aquafaba aanhouden als vervanging voor één ei. Wil je alleen eiwit vervangen, dan is ongeveer twee eetlepels een bruikbaar uitgangspunt. De dikte verschilt per merk en kooksel, dus soms moet je het vocht eerst rustig laten inkoken en volledig laten afkoelen.

Aquafaba kun je opkloppen tot een luchtig schuim voor onder andere meringue, mousse en luchtig beslag. Een beetje citroensap of wijnsteenpoeder kan helpen om het schuim stabieler te maken. Gebruik bij zoete bereidingen bij voorkeur ongezouten of zoutarme aquafaba.

Voor luchtigheid in cake en beslag

Een ei zorgt in sommige baksels niet alleen voor binding, maar ook voor volume. Appelmoes, banaan en lijnzaad kunnen dat niet volledig overnemen.

Bij een eenvoudig beslag kan de combinatie van bakpoeder of baking soda met een zuur ingrediënt voor luchtigheid zorgen. Denk aan citroensap, appelazijn of plantaardige yoghurt. De juiste hoeveelheid hangt af van het volledige recept. Voeg daarom niet zomaar extra rijsmiddel toe aan een bestaand recept, want te veel kan een bittere smaak of een ingezakte cake opleveren.

Voor cakes, biscuitgebak en andere baksels waarin meerdere eieren de hoofdrol spelen, geeft een speciaal ontwikkeld vegan recept meestal een betrouwbaarder resultaat dan het één voor één vervangen van de eieren.

Voor hartige gerechten

In hartige burgers, balletjes en vullingen werkt een lijnzaadei goed als bindmiddel. Afhankelijk van het gerecht kun je ook paneermeel, havermout, aardappelpuree, kikkererwtenmeel of een beetje maizena gebruiken.

Wil je een omelet maken, dan vormt kikkererwtenmeel een goede basis. Meng het met water en smaakmakers tot een beslag en bak het met groenten in de koekenpan.

Voor roerei gebruik ik liever verkruimelde tofu. Met kala namak, ook wel zwart zout genoemd, krijgt tofu de kenmerkende geur en smaak van ei. Kala namak ziet er vaak roze of paarsachtig uit en is behoorlijk uitgesproken, dus begin met een kleine hoeveelheid.

Voor een glanzend korstje

Een losgeklopt ei wordt vaak gebruikt om broodjes, bladerdeeg of hartige taarten te laten glanzen. Ook daarvoor zijn eenvoudige alternatieven.

Bestrijk het deeg voor het bakken dun met:

• ongezoete plantaardige drink;
• plantaardige drink met een beetje olie;
• aquafaba;
• een dun mengsel van plantaardige drink en ahornsiroop voor zoet gebak.

Welke optie het mooist kleurt, verschilt per deeg en baktemperatuur. Breng altijd een dun laagje aan, zodat het deeg niet nat wordt.

Voor mayonaise en romige sauzen

Bij mayonaise zorgt eidooier voor de emulsie tussen olie en vocht. Plantaardige mayonaise kun je maken met aquafaba of sojadrink. Beide bevatten bestanddelen die helpen om olie en vocht tot een dikke saus te mengen.

Gebruik hiervoor een staafmixer en voeg de olie geleidelijk toe. Mosterd, citroensap of azijn zorgen niet alleen voor smaak, maar helpen ook bij de structuur.

Kant-en-klare eivervangers

In sommige winkels vind je eivervanger in poedervorm of een vloeibaar plantaardig alternatief. De ene variant is bedoeld voor bakken, terwijl een andere juist als roerei of omelet kan worden gebruikt. Controleer daarom de verpakking voordat je het koopt.

Zo’n product kan handig zijn, maar is niet automatisch de beste keuze voor iedere toepassing. Voor een burger gebruik ik liever lijnzaad, voor een luchtig schuim aquafaba en voor een hartig ontbijt tofu. Dat is vaak goedkoper en je hebt de ingrediënten waarschijnlijk al in huis.

Welke eivervanger kies je?

Gebruik deze korte keuzehulp als uitgangspunt:

• Koekjes, muffins en burgers: lijnzaad- of chia-ei.
• Smeuïge cake en zoete muffins: appelmoes of banaan.
• Meringue, mousse en opgeklopt schuim: aquafaba.
• Omelet: kikkererwtenmeel of een kant-en-klaar alternatief.
• Roerei: verkruimelde tofu met kala namak.
• Glans op deeg: plantaardige drink, olie of aquafaba.
• Mayonaise: aquafaba of sojadrink.
• Luchtig en eirijk gebak: kies bij voorkeur een recept dat speciaal zonder ei is ontwikkeld.

Je hoeft een ei dus niet na te maken om het goed te kunnen vervangen. Kijk eerst naar zijn functie in het gerecht en kies vervolgens het ingrediënt dat die taak het beste overneemt. Dat levert meestal een beter resultaat op dan één universele eivervanger voor alles.