Aubergine heeft hitte nodig om zichzelf te worden

Een rauwe aubergine belooft nog niet zoveel. Het vruchtvlees is bleek, stevig en een beetje sponsachtig. Pas onder invloed van voldoende hitte verandert ze in iets zachts, romigs en hartigs. Dat is ook meteen het belangrijkste om te weten: een halfgare aubergine is zelden lekker, maar een goed geroosterde aubergine kan bijna boterzacht worden.

Aubergine behoort tot de nachtschadefamilie en is daarmee verwant aan tomaat, paprika en aardappel. De plant komt oorspronkelijk uit Azië en wordt inmiddels in allerlei vormen en kleuren geteeld. In Nederland gebeurt dat voornamelijk in kassen.

Paars is maar één mogelijkheid

De grote, donkerpaarse aubergine is hier het bekendst, maar wereldwijd bestaan veel meer varianten. Er zijn kleine ronde aubergines, lange smalle Aziatische soorten en witte, groene of paars-wit gestreepte exemplaren.

Niet iedere soort gedraagt zich precies hetzelfde in de keuken. Dunne Aziatische aubergines worden snel gaar en zijn handig voor roerbakgerechten. Grote paarse exemplaren hebben meer vruchtvlees en lenen zich goed voor roosteren, vullen en grillen.

De zaden in het vruchtvlees zijn eetbaar. Bij een verse aubergine zijn ze klein en licht van kleur. Veel donkere, harde zaden en bruin verkleurd vruchtvlees kunnen erop wijzen dat de vrucht al wat ouder is.

Zo herken je een verse aubergine

Een verse aubergine voelt stevig aan en is zwaar voor haar formaat. De schil hoort glad en strak te zijn, zonder zachte plekken of diepe beschadigingen. Een beetje glans is normaal, maar belangrijker is dat de schil niet gerimpeld oogt.

Druk voorzichtig met een vinger op de vrucht. Het kuiltje mag iets meegeven, maar hoort daarna weer terug te veren. Blijft de deuk zichtbaar, dan is de aubergine waarschijnlijk al wat ouder.

Het groene kroontje moet er fris uitzien. Pas daarbij wel op: de puntjes kunnen verrassend scherp zijn.

Moet je aubergine vooraf zouten?

Vroeger werden aubergines standaard gezouten om een bittere smaak te verwijderen. Moderne rassen zijn doorgaans veel minder bitter, waardoor dat voor de smaak meestal niet meer nodig is.

Toch kan zouten soms nuttig zijn. Het onttrekt vocht, kruidt het vruchtvlees alvast en kan helpen bij een stevigere structuur. Dat is vooral handig wanneer je plakken wilt bakken of verwerken in een ovenschotel.

Bestrooi de gesneden aubergine met een beetje zout en laat haar ongeveer twintig tot dertig minuten liggen. Dep het vrijgekomen vocht daarna goed weg. Afspoelen is alleen nodig als je veel zout hebt gebruikt.

Voor roosteren, een stoofgerecht of baba ganoush sla ik deze stap meestal over. Daar mag het vruchtvlees juist volledig zacht worden.

Waarom aubergine zoveel olie lijkt op te drinken

Rauw vruchtvlees bevat kleine luchtkamertjes en gedraagt zich daardoor als een spons. Leg je aubergine in een koele pan met veel olie, dan verdwijnt die olie snel in het vruchtvlees.

Dat betekent niet dat je zonder olie moet bakken. Met een paar aanpassingen houd je het beter onder controle:

• verwarm de pan goed voordat de aubergine erin gaat;
• bestrijk plakken dun met olie in plaats van olie in de pan te blijven schenken;
• bak niet te veel stukken tegelijk;
• laat de aubergine voldoende lang liggen om te kleuren;
• gebruik voor grote hoeveelheden liever de oven.

Tijdens het garen zakt de sponsachtige structuur in. Het vruchtvlees wordt dan zacht en kan een deel van de opgenomen olie weer loslaten.

Roosteren tot het vruchtvlees inzakt

Voor een geroosterde aubergine halveer je de vrucht en snijd je een ondiep ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd niet door de paarse schil heen. Bestrijk de helften met olie en rooster ze met de snijkant omhoog of omlaag, afhankelijk van het gewenste resultaat.

Met de snijkant omlaag wordt het vruchtvlees door de opgesloten stoom snel zacht. Met de snijkant omhoog krijg je meer geroosterde randjes en kunnen kruiden en olie beter in de inkepingen trekken.

Een hele aubergine kun je eveneens roosteren. Prik de schil op enkele plaatsen in en laat haar garen tot de vrucht volledig is ingezakt. Het zachte vruchtvlees is een goede basis voor dips en spreads.

Baba ganoush begint met echt zachte aubergine

Voor baba ganoush mag de aubergine verder garen dan je misschien gewend bent. Het vruchtvlees moet gemakkelijk uit de schil te scheppen zijn. Tahin, citroen en knoflook doen de rest, terwijl het roosteren voor de diepe smaak zorgt.

Grillen en bakken

Snijd voor de grillpan lange plakken of ronde schijven van ongeveer een centimeter dik. Te dunne plakjes drogen snel uit of vallen uit elkaar. Bestrijk ze dun met olie en gril ze tot er donkere strepen ontstaan en het midden volledig zacht is.

Voor bakken zijn blokjes handig. Geef ze voldoende ruimte in een hete pan en schep niet voortdurend om. Aubergine heeft contact met het hete oppervlak nodig om goed te bruinen.

De schil is eetbaar en helpt de stukken bij elkaar te houden. Alleen bij een erg grote of oudere aubergine kan ze wat taai zijn. Schillen mag dan, maar is meestal niet nodig.

Een gerecht waarin de rooksmaak extra belangrijk is, is baingan bharta. Daarbij wordt de aubergine geroosterd tot de schil zwart is en het vruchtvlees zacht en rokerig wordt.

Aubergine in een stoofgerecht

Aubergine is erg geschikt voor stoofgerechten omdat het zachte vruchtvlees saus en specerijen opneemt. Bak de blokjes bij voorkeur eerst even aan. Daardoor krijgen ze meer smaak en behouden ze beter hun vorm dan wanneer ze vanaf het begin in veel vocht meekoken.

Tomaat, kikkererwten en warme specerijen zijn natuurlijke partners. In deze stoofschotel brengen harissa en geroosterde paprika pit en diepte, terwijl de kikkererwten voor stevigheid zorgen.

Kun je aubergine rauw eten?

De uitspraak dat aubergine nooit rauw gegeten mag worden, is te stellig. Aubergine bevat kleine hoeveelheden natuurlijke glycoalkaloïden, maar bij gangbare gekweekte rassen zijn die hoeveelheden laag. Een klein beetje rauwe aubergine vormt voor de meeste mensen geen probleem.

Lekker is een andere vraag. Rauw is het vruchtvlees stevig, licht bitter en soms wat stroef. Bereiden verbetert de smaak en structuur enorm. Aubergine wordt daarom vrijwel altijd gebakken, geroosterd, gegrild of gestoofd.

Eet geen aubergine die extreem bitter smaakt of duidelijk bedorven is. Verhitten maakt beschadigde of beschimmelde groente niet opnieuw geschikt om te eten.

Aubergine kweken vraagt warmte

Aubergine is een warmteminnende plant met een lang groeiseizoen. In ons klimaat lukt de teelt het betrouwbaarst in een kas of op een zeer zonnige, beschutte plek. Begin vroeg binnen met voorzaaien en zet de planten pas buiten wanneer de kans op vorst voorbij is en de temperatuur voldoende is opgelopen.

De planten hebben warmte, regelmatig water en voeding nodig. In een pot kweken kan, zolang de pot groot genoeg is en op een warme plek staat.

Oogst aubergines terwijl de schil nog strak en glanzend is. Wordt de schil dof en het vruchtvlees sponzig met donkere zaden, dan heeft de vrucht waarschijnlijk te lang aan de plant gehangen. Knip haar met een snoeischaar los; trekken kan de plant beschadigen.

Niet in de koelkast, tenzij ze al is aangesneden

Een hele aubergine houdt niet van lage temperaturen. Bewaar haar daarom buiten de koelkast op een koele plek, uit direct zonlicht. Leg haar liever niet naast appels, bananen en peren, omdat het ethyleen uit deze vruchten de achteruitgang kan versnellen.

Onder gunstige omstandigheden blijft een hele aubergine ongeveer een week goed. Wacht niet tot de schil gerimpeld is: hoe verser je haar gebruikt, hoe mooier de structuur.

Een aangesneden aubergine bewaar je wel afgedekt in de koelkast. Het snijvlak verkleurt snel door contact met zuurstof. Dat is op zichzelf niet gevaarlijk, maar gebruik het restje bij voorkeur binnen een dag of twee.

Invriezen verandert de structuur

Een hele rauwe aubergine rechtstreeks invriezen levert na het ontdooien een erg zachte, waterige vrucht op. Blancheer of gaar de stukken daarom eerst. Laat ze volledig afkoelen en vries ze in bruikbare porties in.

Ook geroosterde aubergine en bereide stoofgerechten laten zich goed invriezen. De zachtere structuur na het ontdooien valt daarin nauwelijks op. Voor een gerecht waarin stevige plakken nodig zijn, kun je beter verse aubergine gebruiken.

Smaakmakers die aubergine wakker maken

Aubergine heeft van zichzelf een vrij milde, aardse smaak. Daardoor past ze bij uiteenlopende keukens en smaakmakers:

• knoflook, citroen, tahin en sumak;
• tomaat, basilicum, oregano en tijm;
• komijn, korianderzaad, kurkuma en garam masala;
• miso, sojasaus, gember en sesam;
• harissa, gerookt paprikapoeder en chilipeper;
• munt, peterselie en granaatappel.

Wat aubergine vooral nodig heeft, is geen ingewikkelde ingrediëntenlijst maar een overtuigende bereiding. Geef haar hitte, voldoende tijd en een paar krachtige smaakmakers. Dan verandert die bleke spons in een van de romigste groenten uit de plantaardige keuken.