Herfst op je bord: pompoen, paddenstoelen en de eerste stoofpotten

Je merkt het vaak eerst aan het licht. De dagen worden korter, de avonden koeler en ineens heb ik weer zin om de oven aan te zetten. Op de markt verschijnen pompoenen, paddenstoelen, appels en peren. De frisse salades van de zomer maken langzaam plaats voor geroosterde groenten, stoofgerechten en kommen soep.

De herfst is voor mij het seizoen van de overgang. Er is nog volop zon en oogst, maar de gerechten worden langzaam warmer en steviger.

Wat past bij de herfst?

Aan het begin van de herfst is er nog een ruime keuze aan groenten en fruit. Pompoen, bieten, wortel, knolselderij, prei, venkel en verschillende koolsoorten passen goed bij dit seizoen. Ook paddenstoelen komen in deze periode vanzelf weer vaker op tafel.

Bij het fruit denk ik vooral aan appels, peren, druiven en pruimen. Later in het seizoen verschijnen ook de eerste kweeperen. Niet alles is de hele herfst verkrijgbaar, maar juist dat wisselende aanbod maakt koken met de seizoenen zo leuk.

Wil je weten welke groenten en fruit bij de verschillende seizoenen passen? Bekijk dan mijn complete gids Groente en fruit van het seizoen: wat eet je wanneer?.

Pompoen in zoete en hartige gerechten

Pompoen staat hier in de herfst regelmatig op tafel. In soep, uit de oven, in een curry of in blokjes door een gerecht met granen of linzen. De zachte, zoete smaak combineert goed met specerijen als komijn, gember, kaneel en gerookt paprikapoeder.

Een aangesneden pompoen hoeft niet in één gerecht te verdwijnen. Rooster een deel voor het avondeten, pureer een ander deel voor soep en bewaar wat puree voor een zoet baksel.

Paddenstoelen voor extra diepte

Ook paddenstoelen horen voor mij bij de herfst. Kastanjechampignons zijn makkelijk verkrijgbaar, maar als ik een mooie paddenstoelenmix tegenkom, laat ik die niet liggen. Ik rooster ze, bak ze met knoflook en tijm of verwerk ze in pasta, risotto en stoofgerechten.

Paddenstoelen geven snel een diepe, hartige smaak. Daardoor hebben plantaardige gerechten vaak maar weinig extra’s nodig. Een goed gebakken portobello kan bijvoorbeeld al het middelpunt van een maaltijd zijn.

Zo kook ik in de herfst

In de herfst verschuift mijn aandacht vanzelf naar de oven, de soeppan en de stoofpan. Groenten mogen wat langer garen en ik gebruik vaker kruiden als tijm, rozemarijn en salie.

Een bakplaat vol geroosterde groenten is een eenvoudige basis voor meerdere maaltijden. Wortel, biet, pompoen, ui en knolselderij kunnen prima samen de oven in. Meng ze met een beetje olie en kruiden en rooster ze tot de randjes beginnen te kleuren.

Wat overblijft, gebruik ik de volgende dag in een wrap, door couscous of quinoa, op brood of door een salade. Je kunt de groenten ook pureren met bouillon en zo omtoveren tot soep.

Uien krijgen in deze periode eveneens alle tijd. Wanneer je ze langzaam laat bakken, worden ze zacht en zoet en vormen ze een heerlijke basis voor soep.

Tijd voor stoofgerechten

Zodra het buiten kouder wordt, vind ik het prettig om iets op het fornuis te hebben staan. Niet omdat alles uren moet koken, maar omdat een stoofgerecht na de voorbereiding vaak weinig aandacht nodig heeft.

Paddenstoelen, kastanjes, knolgroenten en stevige kruiden passen daar goed bij. Rode wijn, miso, tomatenpuree of een krachtige bouillon geven een plantaardige stoofpot extra diepte.

De romige stoofpot met venkel en paddenstoelen is zacht en kruidig. Wil je juist donkere, aardse smaken, dan past de herfststoof met rode wijn, paddenstoelen en kastanjes beter.

Een goede bouillon als basis

Zelf bouillon maken is in de herfst extra handig. Je gebruikt hem voor soep, stoofgerechten en risotto, maar ook om granen of groenten meer smaak te geven.

Mijn groentebouillon met miso en porcini heeft door de gedroogde paddenstoelen een diepe, hartige smaak. Ik vries hem graag in kleine porties in. Zo hoef ik niet steeds een hele pan te ontdooien wanneer ik maar een beetje nodig heb.

Appels en peren

Herfstfruit vraagt niet altijd om een ingewikkeld dessert. Een appel uit de oven, peer door een salade of gestoofd fruit bij havermout is vaak al genoeg.

Appels combineren bovendien goed met warme specerijen als kaneel, kardemom en gember. Ze passen niet alleen in zoete gerechten. Denk ook aan rode kool met appel, een salade met appel en noten of geroosterde aardappelen met appel en ui.

Heb je veel appels in huis, dan kun je er appelmoes van maken. Wil je een intensere, kruidige smaak, dan is apple butter een mooie manier om ze te verwerken.

Naar buiten en daarna weer naar binnen

De herfst is een fijn moment om naar buiten te gaan. Maak een wandeling door het bos, ga appels of peren plukken of kijk gewoon eens wat er onderweg groeit en verandert.

Paddenstoelen bekijken blijft bijzonder, maar laat ze staan wanneer je niet precies weet welke soort je voor je hebt. Een vergissing is snel gemaakt.

En daarna? Jas uit, schoenen uit en de keuken in. Een pan soep op het vuur, de oven aan en iets warms op tafel.