Koreaanse kimchi
Bevat: soja Mogelijk aanwezig: gluten (miso, sojasaus)
Hoeveelheidca. 2,5 liter
Prep45 minuten
Bereiding5 minuten
Totaal50 minuten
Wachttijd1 dag en 2 uur
Deze Koreaanse kimchi wordt gemaakt met Chinese kool, wortel, daikon en lente-ui. De kool wordt eerst enkele uren gepekeld tot vooral de dikkere stukken soepel zijn. Daarna gaat er een kruidige kimchipasta bij van gochugaru, appel of peer, knoflook, gember, miso en sojasaus.
Een kleine hoeveelheid kleefrijstmeel bindt de pasta en helpt de kruiden aan de groenten te hechten. Na ongeveer 24 uur op kamertemperatuur gaat de kimchi de koelkast in. Daar gaat de fermentatie langzaam verder en wordt de smaak in de daaropvolgende weken steeds zuurder en dieper.
Ingrediënten
- Voor de kool
- 2 kg Chinese kool
- ⅔ cup (ca. 170 gram) grof zeezout
- 4 cups (960 ml) water
- Voor de kimchipasta
- 2⅔ eetlepels kleefrijstmeel
- 1 cup (240 ml) water
- ⅔ appel of Aziatische peer, grof gesneden
- ⅔ kleine ui, grof gesneden
- 6 tot 7 teentjes knoflook
- 4 cm gember
- 1⅓ eetlepel miso, bijvoorbeeld witte of gele miso
- 2⅔ eetlepels sojasaus
- 1⅓ eetlepel suiker
- ⅔–1 cup gochugaru, afhankelijk van hoe pittig je de kimchi wilt
- Groenten
- 1 grote wortel, julienne gesneden
- ca. 330 gram daikon of rettich, in dunne reepjes of kleine stukjes
- 5 tot 6 lente-uitjes, in stukken van 3 tot 4 cm
Instructies
- Verwijder eventueel het harde uiteinde van de Chinese kool. Snijd de kool in de lengte doormidden en vervolgens in kwarten. Snijd de kwarten in grote, hapklare stukken.
- Los ongeveer de helft van het zout op in 960 ml water. Leg een laag kool in een grote kom en bestrooi met een deel van het resterende zout. Herhaal tot alle kool en het droge zout zijn gebruikt en giet het zoute water erover.
- Laat de kool 2 tot 4 uur pekelen. Schep na ongeveer 1 uur goed om. De kool is voldoende gepekeld wanneer vooral de dikkere witte stukken soepel kunnen buigen zonder direct te breken.
- Giet het zoute water af en spoel de kool meerdere keren grondig met koud water. Proef eventueel een afgespoeld stukje. De kool mag licht zout smaken, maar niet onaangenaam zout. Laat goed uitlekken.
- Meng ondertussen het kleefrijstmeel met 240 ml water in een kleine steelpan. Verwarm op middelhoog vuur en roer voortdurend met een garde tot een dikke, enigszins kleverige pap ontstaat. Haal van het vuur en laat grotendeels of volledig afkoelen.
- Mix de appel of peer, ui, knoflook, gember, miso, sojasaus en suiker in een blender of keukenmachine tot een zo glad mogelijke pasta.
- Meng de afgekoelde rijstpap met de smaakbasis. Voeg eerst ⅔ cup gochugaru toe. Voeg voor een rodere en pittigere kimchi geleidelijk meer toe, tot maximaal 1 cup. Meng daarna de wortel, daikon en lente-ui erdoor.
- Voeg de kimchipasta toe aan de uitgelekte kool. Trek bij voorkeur handschoenen aan en meng grondig, zodat de groenten overal met de pasta zijn bedekt.
- Verdeel de kimchi over zeer schone glazen potten. Druk tijdens het vullen iedere laag stevig aan om zo min mogelijk lucht tussen de groenten achter te laten. Laat enkele centimeters ruimte boven in de potten voor gas en vocht dat tijdens de fermentatie ontstaat.
- Sluit de potten en laat de kimchi ongeveer 24 uur op kamertemperatuur fermenteren. Kleine belletjes en een frissere, zuurdere geur en smaak zijn tekenen dat de fermentatie op gang komt. Zet de kimchi daarna in de koelkast. Voor een sterkere fermentatiesmaak kan de kimchi wat langer op kamertemperatuur blijven.
- De kimchi kan na een paar dagen worden gegeten. In de koelkast gaat de fermentatie langzaam verder. Na ongeveer 1 tot 2 weken wordt de smaak merkbaar zuurder en dieper. Bewaar de kimchi in de koelkast en gebruik altijd schoon bestek om kimchi uit de potten te halen.
