India heeft een rijke en gevarieerde keuken die zoveel meer omvat dan wat we vaak op het bord krijgen in een gemiddeld restaurant. In dit artikel duiken we in de meest bekende Indiase bereidingswijzen die je zeker hebt gezien op een menukaart van een Indiaas restaurant, zoals de rokerige tandoori-gerechten, de smaakvolle dahl, en de hartige bharta. Hoewel dit zeker niet alle bereidingswijzen van de Indiase keuken omvat, geven we je een kijkje in de technieken die het meest in de schijnwerpers staan – en die je misschien wel eens hebt geproefd of uitgeprobeerd. Of je nu een doorgewinterde liefhebber van de Indiase keuken bent of nog steeds nieuwe smaken ontdekt, deze methodes vormen een perfect startpunt voor je culinaire avontuur!
Sabzi – groenten met karakter
Sabzi is zo’n gerecht dat je eigenlijk niet kunt missen in de Indiase keuken. Het is een simpele, maar briljante manier om groenten op smaak te brengen zonder dat ze verdrinken in saus. Alles begint met een tadka – dat sissende moment wanneer mosterdzaadjes in olie springen en specerijen hun geur loslaten. Daarna gaan de groenten erin, en dan is het een kwestie van laten garen tot ze precies de juiste textuur hebben: zacht, maar niet papperig.
Je hebt de droge variant, sukhi sabzi (denk aan kruidige aardappels met komijn – aloo jeera), en de iets sappigere versie, rasedar sabzi, met een lichte tomatensaus. Wat ik zo tof vind aan sabzi? Het is puur, het laat de groenten shinen, en het is super flexibel.
Tip: een kneepje citroensap of een snufje amchur (gedroogde mangopoeder) op het einde tilt je sabzi naar een hoger niveau!
Dahl – comfort in een kom
Dahl is de definitie van troosteten. Warm, kruidig, voedzaam – en er zijn eindeloos veel varianten. De basis is altijd een peulvrucht: toor dal (duivenerwten), moong dal (gele linzen), masoor dal (rode linzen), of chana dal (gespleten kikkererwten). Ze worden zacht gekookt, soms met een beetje kurkuma en zout, en dan komt de magie: de tadka!
Een goede tadka is waar de dahl tot leven komt. Olie of vegan boter warmen, mosterdzaadjes laten poppen, knoflook goudbruin bakken, een vleugje chili, en dan hup, alles over de dahl. Dat moment wanneer de hete tadka sist op de linzen? Pure food ASMR.
Dahl kan dun en soepachtig zijn (zoals moong dal) of dik en bijna een stoofpot (zoals chana dal). Serveer het met rijst voor een klassieke dal-chawal of met roti om lekker te dippen.
Masala – specerijen als hoofdrolspelers
Masala betekent letterlijk ‘specerijenmix’, maar in de keuken verwijst het naar een saus- of smaakbasis waarin specerijen de hoofdrol spelen. Er zijn droge masala’s (zoals chaat masala of garam masala) en natte masala’s die als basis dienen voor curries.
De klassieke bhuna masala is een kunstwerk op zich. Eerst ui bakken tot die perfect goudbruin is, dan knoflook en gember erbij, tomaten die langzaam hun zoetigheid loslaten, en dan de specerijen – komijn, koriander, kurkuma, chili. Dit mengsel wordt goed doorgebakken (bhuna betekent ‘bakken’) tot de olie zich een beetje afscheidt en de aroma’s diep en intens zijn.
Deze masala vormt de ruggengraat van talloze gerechten: van chana masala tot baingan bharta. Eigenlijk is het een soort Indiase soffritto of roux – de basis die alles samenbrengt.
Korma – romig en rijk, zonder schuldgevoel
Korma is de diva onder de Indiase gerechten: rijk, romig en vol gelaagde smaken. Maar waar traditionele korma’s vaak room en ghee bevatten, kan het ook perfect vegan!
Een goede korma begint met een aromatische basis: gefruite uien, knoflook, gember en specerijen als kardemom en kaneel. Dan komt het romige element – en daar kun je creatief mee zijn. Kokosmelk, cashewcrème, amandelpasta… ze geven de saus die fluweelzachte textuur zonder dat je zuivel nodig hebt.
Wat er vervolgens in gaat, hangt af van je stemming. Geroosterde bloemkool? Tofu? Groenten als wortel en erwtjes? Alles kan. Een korma is mild, maar niet saai – hij heeft een subtiele diepte die komt van langzame garing en zorgvuldig opgebouwde smaken. Serveer het met rijst of een luchtige roti, en je hebt een koninklijke maaltijd.
Kofta – balletjes, maar dan next level
Kofta klinkt misschien chique, maar het is eigenlijk gewoon een ander woord voor ‘balletjes’. Alleen dan wel écht lekkere balletjes, gemaakt van groenten, linzen of zelfs tofu.
De basis is meestal een mengsel van geraspte groenten (denk aan wortel, bloemkool of courgette) of geweekte linzen, op smaak gebracht met specerijen en een bindmiddel zoals kikkererwtenmeel. Dan worden ze gefrituurd, gebakken of zelfs gestoomd.
Je hebt droge kofta’s, die je als snack eet met chutney, en malai kofta, waarbij de balletjes zwemmen in een romige saus (die je net als bij korma helemaal vegan kunt maken). De combinatie van een knapperige buitenkant en een zachte, gekruide binnenkant maakt kofta’s onweerstaanbaar.
Tip: voeg een klein beetje gemalen venkelzaad toe aan het mengsel – dat geeft een subtiele, aromatische zoetheid die de smaak helemaal afmaakt.
Tadka – de kracht van sissende specerijen
Als er één techniek is die de Indiase keuken definieert, dan is het tadka (ook wel chaunk of baghaar genoemd). Het is de kunst van het ‘tempering’ van specerijen in hete olie of vegan boter, waardoor hun aroma’s tot leven komen.
Het begint allemaal met een hete pan en een beetje olie. Zodra de olie warm is, gaan de specerijen erin: komijnzaad begint te knetteren, mosterdzaadjes springen als kleine popcornkorrels en knoflook wordt goudbruin en geurig. Soms worden er ook gedroogde chilipepers, currybladeren of asafoetida (hing) toegevoegd.
Dan komt het beste deel: de sissende tadka wordt over dahl, sabzi of rijst gegoten. Dat moment dat het gerecht sist en de geuren omhoog stijgen? Pure magie.
Pro-tip: Wil je een extra diepe smaak? Gebruik een combinatie van verse en gedroogde specerijen. Bijvoorbeeld verse knoflook en gedroogde chili in dezelfde tadka voor een gelaagd effect.
Chaat – explosie van smaken en texturen
Chaat is eigenlijk een gevoel. Het is snel, pittig, fris, krokant en een beetje chaotisch – maar altijd perfect in balans.
Bij chaat draait alles om de combinatie van smaken: zuur van tamarinde, zoet van dadels, pittig van chili, knapperig van gebakken deeg en fris van koriander. Klassieke voorbeelden zijn:
- Pani puri – knapperige bolletjes gevuld met kruidig water
- Bhel puri – luchtige rijstsnack met chutney en kruiden
- Aloo tikki – knapperige aardappelkoekjes met chutneys
Het leuke van chaat? Je kunt het aanpassen naar je eigen smaak. Extra knapperig? Voeg sev (krokante kikkererwtennoodles) toe. Extra fris? Een kneepje citroen op het einde.
Saag – de kracht van bladgroenten
Saag betekent simpelweg ‘groen’, en dat is precies waar deze techniek om draait: bladgroenten langzaam garen tot een romige, smaakvolle massa.
Mosterdblad (sarson), spinazie (palak), fenegriek (methi), of zelfs amarant – je kunt allerlei bladgroenten gebruiken. Ze worden gekookt, gepureerd en op smaak gebracht met een simpele tadka van knoflook, komijn en soms een beetje chili.
Saag is heerlijk met een stevige makki ki roti (maïsbrood) of gewoon met rijst (Rijst koken in de instant pot).
Tandoori – gegrild en rokerig
Tandoori verwijst naar een bereidingswijze waarbij eten wordt geroosterd in een kleioven (tandoor). Dit geeft het die kenmerkende rokerige smaak.
Traditioneel worden groenten, tofu of brood zoals naan gemarineerd in een specerijenmix en dan in de tandoor bereid. Maar je kunt deze techniek ook nabootsen in een gewone oven of op een grill.
Een goede tandoori masala bevat vaak paprika, komijn, koriander en een vleugje citroen.
Achari – pickle-achtige specerijen
Achari betekent letterlijk ‘pickle-achtig’, en deze techniek gebruikt de specerijen die normaal in pickles gaan (zoals mosterdzaad, venkelzaad en kalonji) om gerechten een pittige, licht zure kick te geven.
Een klassiek voorbeeld is achari baingan (aubergine met achari specerijen), waarbij de aubergine een heerlijk rokerige, pittige smaak krijgt.
Pro-tip: Voeg een klein beetje mango- of citroensap toe aan het einde voor een frisse, pickle-achtige smaak.
Bharta – geroosterde en gepureerde groentensmaakbom
Bharta is de kunst van het roosteren, pureren en kruiden. Het is simpel, maar de smaak is allesbehalve eenvoudig.
De bekendste versie is baingan bharta, waarbij aubergine rechtstreeks op open vuur wordt geroosterd tot de schil verkoold is en het vruchtvlees boterzacht. Dit geeft een intense, rokerige smaak. Daarna wordt de aubergine gemengd met een tadka van ui, knoflook, tomaat, chili en komijn. Het resultaat? Een zijdezachte, hartige puree die perfect is met roti of rijst.
Maar bharta is méér dan alleen aubergine:
- Aloo bharta – een zachte aardappelpuree, maar dan met mosterdolie, chili en ui voor extra punch
- Lauki bharta – fleskalebas wordt gekookt en gekruid met mosterdzaad en groene chili
- Tomato bharta – geroosterde tomaten, fijngeprakt en gekruid tot een pittige, intense puree
- Shak bharta – een Bengaalse variant met gestoofde bladgroenten, vaak geserveerd met rijst
Pro-tip: Wil je dat authentieke rokerige aroma? Gebruik de dhungar-techniek door een gloeiend houtskooltje in je bharta te laten roken.
Bharta is comfort food op z’n best: eenvoudig, diep van smaak en perfect om met je handen op te scheppen.
Conclusie
De Indiase keuken is een avontuur van smaken, texturen en kooktechnieken. Of je nu houdt van de rokerigheid van tandoori of de hartige diepte van bharta, er is altijd iets nieuws te ontdekken. Deze bekende bereidingswijzen bieden een mooie introductie tot wat India te bieden heeft – en wie weet, misschien inspireert het je wel om zelf de keuken in te duiken en één van mijn vele Indiase recepten te maken!