Dal makhani is een heerlijk romige zwarte linzencurry. Ik eet dit graag: in restaurants of thuis op de camping in kant en klare uitvoering. Maar vanaf nu maak ik het gewoon thuis. Het geheim achter een volle romige dal makhani is goed weken, lekker lang koken en dan nog flink laten sudderen. Traditioneel laten ze het urenlang sudderen op een heel laag vuur, soms een hele nacht lang in een kleipot of tandooroven. Die methode levert die karakteristieke, bijna boterige textuur op waar de dal om bekendstaat. De combinatie van zwarte urad dal en kidneybonen die onder hoge druk garen en daarna nog rustig inkoken in een gekruide tomatensaus, geeft een resultaat dat me iedere keer weer verrast.
Wat maakt dal makhani zo bijzonder?
Dal makhani komt uit de Punjabi keuken, het noorden van India, en is een van de meest geliefde dalrecepten in die regio. Wat het onderscheidt van andere linzencurrys is de combinatie van ingrediënten: zwarte urad dal (hele zwarte linzen) en rajma (kidneybonen). Beide hebben een stevige structuur en geven tijdens het garen een romige, licht kleverige textuur af, zonder dat je er room aan toe hoeft te voegen. De room is eigenlijk een toevoeging achteraf, voor nog wat extra zijdezachtheid.
De basis van het gerecht is een masala van ui, tomaat, gember en knoflook, aangevuld met kurkuma, komijn, koriander en chilipoeder. Niets onverwachts, maar het zijn de verhoudingen en de tijd die het gerecht maken. Door de dal na het garen onder druk nog een kwartier tot langer te laten inkoken in de masala, trekken de smaken goed in en wordt de saus dikker en voller.
De tempering aan het einde, met ghee, hing (asafoetida) en chilipoeder, is technisch optioneel maar ik laat hem nooit weg. Hij geeft een laatste laag warmte en diepte aan het gerecht die je echt mist als je hem overslaat. Bij de Action kocht ik een miniwok – of sauspan zo je wilt – en daarin maak ik de tempering.
Wat je moet weten voordat je begint
Een nacht weken is echt de moeite waard. Urad dal en kidneybonen zijn stevige, dichte peulvruchten die flink wat tijd nodig hebben om goed te garen. Door ze minimaal acht uur te weken, verkort je de kooktijd en worden ze zachter van binnen. Vergeet je het weken? Dan kun je ingeblikte kidneybonen gebruiken en de linzen wat langer onder druk zetten, maar het resultaat is net iets minder romig. Ik zet de linzen en kidneybonen ‘s morgens in een bak water, zodat ik ‘s avonds gelijk kan beginnen.
Dal makhani is een van die gerechten die de volgende dag nog beter smaken. De smaken trekken verder in, de saus wordt vanzelf dikker. Voeg bij het opwarmen gewoon een scheutje water toe als dat nodig is en roer goed door.
Serveren en bewaren
Klassiek serveer je dal makhani met komijnrijst of knoflooknaan. Een simpele komkommer-tomatensalade erbij maakt het helemaal af. Maar met een gewone basmati rijst en een zachte roti – zoals ik doe – is het ook erg lekker. Heb je restjes? Die bewaar je makkelijk drie dagen in de koelkast of je vriest een portie in voor een avond waarop je geen zin hebt om te koken.
Meer Indiase gerechten met peulvruchten
Wie eenmaal verslaafd is aan Indiase dalrecepten, wil er meer. Deze twee passen perfect in dezelfde sfeer als de dal makhani.
- Geurige Indiase komijnrijst — de klassieke begeleider bij dal makhani, met komijnzaad en verse koriander
- Dahl palak – Indiase linzenstoof met spinazie — zachte linzen met geurige masala en verse spinazie, klaar in dertig minuten
Dal makhani
Menugang: DinerKeuken: Indiaas4
15
minuten1
uur8
uur9
uur15
minutenWil je iets écht verwarmend, troostends en romigs eten, dan is dit jouw recept. De saus is dik, donker en romig, de linzen boterzacht — en die tempering maakt het helemaal af. Maak het een dag van tevoren als je kan, want de volgende dag is hij nog lekkerder.
Ingrediënten
- Dal koken in de instant pot:
190 gram (¾ cup) zwarte urad dal
65 gram (¼ cup) kidneybonen (rajma)
water om in te weken
720 milliliter (3 cups) water, voor in de instant pot
zout naar smaak
½ theelepel chilipoeder
- Voor het dal makhani recept:
1 tot 2 eetlepels plantaardige ghee
1 laurierblad
2 grote tomaten, fijngehakt
1 theelepel gember-knoflookpasta
½ theelepel kurkumapoeder
1 grote ui, fijngehakt
1 theelepel korianderpoeder
½ theelepel gemalen komijnzaad
1 theelepel chilipoeder, of naar smaak
zout naar smaak
240 milliliter (1 cup) water, of naar behoefte
2 eetlepels plantaardige room, of naar behoefte
2 eetlepels verse koriander, gehakt
- Voor de tempering:
1 eetlepel plantaardige ghee
royale snuf hing (asafoetida)
¾ theelepel chilipoeder
¼ theelepel garam masala — optioneel
Instructies
- Dal koken in de instant pot:
- Doe de zwarte urad dal en kidneybonen in een grote kom. Voeg ruim water toe en week een nacht, of minimaal 8 uur.
- Spoel de dal af onder stromend water en doe het in de instant pot. Voeg 720 milliliter water toe.
- Voeg chilipoeder en zout naar smaak toe.
- Sluit de deksel, zet de instant pot op high pressure en kook 25 tot 30 minuten. Laat de druk daarna volledig natuurlijk ontsnappen.
- Dal makhani:
- Verhit de ghee in een grote hapjespan of wok op middelhoog vuur en fruit het laurierblad een minuut, of tot het geurig is.
- Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot de ui van kleur verandert en zacht is.
- Voeg de gember-knoflookpasta toe en bak tot de rauwe geur volledig verdwenen is.
- Voeg de gehakte tomaten toe en bak tot ze volledig zacht zijn en beginnen in te koken.
- Voeg kurkuma, korianderpoeder, gemalen komijnzaad, chilipoeder en zout toe. Bak de masala een minuut mee.
- Zodra de masala olie begint los te laten aan de zijkanten, voeg je de gekookte dal toe en roer goed door.
- Voeg 240 milliliter water toe en pas de dikte aan naar behoefte.
- Laat 15 minuten of langer koken tot de dal de smaken heeft opgenomen en de saus dikker is geworden.
- Voeg plantaardige room toe voor extra romigheid, of pas de hoeveelheid aan naar voorkeur.
- Garneer met vers gehakte koriander.
- Tempering:
- Verhit een steelpan of kleine wok en voeg de ghee toe.
- Zodra de ghee gesmolten is, voeg je de hing toe, gevolgd door chilipoeder en eventueel garam masala. Bak 2 tot 3 seconden.
- Giet de tempering direct over de dal makhani en roer goed door voor kleur en smaak.
- Serveer met komijnrijst of knoflooknaan.
Allergenen
- Soja — plantaardige ghee kan soja bevatten. Controleer het etiket en kies een sojavrije variant indien nodig. Let op kruisbesmetting bij verpakte garam masala.
